De «suficientemente bueno» a 99,99 %

Los hornos de vapor de túnel son excelentes para cocinar, pero muy difíciles de limpiar. Tienen una cámara larga, caliente y cerrada con una cinta transportadora de malla metálica que la atraviesa.

Las grasas, proteínas y marinados gotean sobre la cinta y el bastidor, se carbonizan y se adhieren a las superficies metálicas como si fueran barniz. La cinta tiene cables, bordes y juntas donde los residuos tienden a acumularse. Si a esto le sumamos el vapor y la condensación, el resultado son depósitos pegajosos y quemados que son difíciles de alcanzar y aún más difíciles de eliminar correctamente con una limpieza manual.

Esa era precisamente la situación de un fabricante de productos asados y marinados que utilizaba un horno de vapor túnel con una cinta transportadora de acero inoxidable. El método de limpieza manual existente parecía funcionar, pero el equipo de calidad quería obtener mejores resultados de limpieza.

Las pruebas con hisopos ATP realizadas en tres zonas de la cinta transportadora del túnel (lado izquierdo, entrada y lado derecho) mostraron lo siguiente:

• Antes de la limpieza: valores de ATP en el rango de 95 000-160 000 RLU*
• Después del método manual: aún quedan entre 1600 y 3800 RLU en la superficie.
• Limpieza calculada: 97-98 %

Sobre el papel, esto cumplía con el criterio interno de «más del 90 % de limpieza», por lo que técnicamente se aprobó, pero no dejaba mucho margen de seguridad, especialmente en una cinta transportadora que transporta productos pegajosos y de alto riesgo a través de un sistema cerrado.

Para garantizar que los productos finales fueran de la máxima calidad, se necesitaba un mayor nivel de limpieza.

*RLU (unidades relativas de luz) es el número que muestra el dispositivo de prueba ATP. El dispositivo convierte cualquier residuo de comida o microbios en la superficie en un pequeño destello de luz y mide su brillo. Cuanta más luz (mayor RLU), más contaminación orgánica hay; cuanto menor es el RLU, más limpia está la superficie.

Por lo tanto, la planta quería probar un sistema de limpieza automatizado para la cinta transportadora del túnel y luego repetir las pruebas. El nuevo proceso se diseñó para:

• Alcanzar todo el ancho de la cinta, incluidos los laterales.
• Elimine los residuos en lugar de simplemente cepillarlos.
• Enjuague bien para que no queden restos de detergente en la superficie.

Con el sistema automatizado en funcionamiento:

• ATP tras la limpieza: descendió a entre 5 y 12 RLU.
• Limpieza: 99,99 % en las tres áreas de prueba.
• Tasa de aprobados: 100 % de las pruebas por encima del criterio de limpieza ≥90 %.
• Comprobación química: las pruebas con papel pH confirmaron que no había residuos químicos detectables en la cinta ni en el agua de enjuague.

En lenguaje cotidiano: el método manual dejó la correa razonablemente limpia; el sistema automatizado la dejó prácticamente impecable y sin residuos de detergente.