De «suficientemente bueno» a 99,99 %

Los hornos túnel de vapor son excelentes para hornear, pero muy difíciles de limpiar. Tienen una cámara larga, caliente y cerrada con una cinta transportadora de malla metálica que la atraviesa.

Las grasas, proteínas y marinados gotean sobre la cinta y el bastidor, se carbonizan y se adhieren a las superficies metálicas como si fueran barniz. La cinta tiene cables, bordes y juntas donde los residuos suelen esconderse. Si a esto le sumamos el vapor y la condensación, el resultado son depósitos pegajosos y quemados que son difíciles de alcanzar y aún más difíciles de eliminar correctamente mediante limpieza manual.

Esa era precisamente la situación de un fabricante de productos asados y marinados que utilizaba un horno túnel de vapor con una cinta transportadora de acero inoxidable. El método de limpieza manual existente parecía funcionar, pero el departamento de calidad quería obtener mejores resultados de limpieza.

Las pruebas con hisopos ATP realizadas en tres zonas de la cinta transportadora del túnel (lado izquierdo, entrada y lado derecho) mostraron lo siguiente:

• Antes de la limpieza: valores de ATP en el rango de 95 000-160 000 RLU*
• Después del método manual: aún quedan entre 1 600 y 3 800 RLU en la superficie.
• Limpieza calculada: 97-98 %

Sobre el papel, esto cumplía con el criterio interno de «más del 90 % de limpieza», por lo que técnicamente se aprobó, pero no dejaba mucho margen de seguridad, especialmente en una cinta transportadora que transporta productos pegajosos y de alto riesgo a través de un sistema cerrado.

Para garantizar que los productos finales fueran de la máxima calidad, se necesitaba un mayor nivel de limpieza.

*RLU (Unidades Relativas de Luz) es el resultado que muestra el dispositivo de pruebas de ATP. El dispositivo convierte cualquier residuo de comida o microbios presente en la superficie en un pequeño destello de luz y mide su brillo. Cuanta más luz (mayor valor de RLU), mayor es la contaminación orgánica presente; cuanto menor es el valor de RLU, más limpia está la superficie.

Por lo tanto, la planta quería probar un sistema de limpieza automatizado para la cinta transportadora del túnel y luego repetir las pruebas. El nuevo proceso se diseñó para:

• Alcanzar todo el ancho de la cinta, incluidos los laterales.
• Eliminar los residuos en lugar de simplemente dispersarlos.
• Enjuaguar cuidadosamente para que no queden restos de detergente en la superficie.

Una vez implementado el sistema automatizado:

• ATP tras la limpieza: bajó a entre 5 y 12 RLU.
• Limpieza: 99,99 % en las tres áreas de prueba.
• Tasa de éxito: 100 % de las pruebas por encima del criterio de limpieza ≥90 %.
• Prueba química: las pruebas con papel pH confirmaron que no había residuos químicos detectables en la cinta ni en el agua de enjuague

En palabras sencillas: el método manual dejó la cinta razonablemente limpia; el sistema automatizado la dejó prácticamente impecable y sin residuos de detergente.